拉面与酒：日本文化的变与不变

作者：近藤大介

也许是“暖冬”的原因，去年12月，东京很多道路两旁的银杏树依然一片金黄。当月，一则劲爆的消息从这片金黄的土地传向了各地。当然，所谓的“劲爆”并不是指发生了什么骚乱事件或者重大事故，而是在创刊116年之久、被世人称为“世界最具权威”的顶级美食类书籍《米其林指南·东京2016》里，赫然出现了一家获得一星的店铺——位于东京北郊、店内仅有9个座位的拉面店。

自2007年起，《米其林指南·东京》都会在每年年末更新内容，再版发行。该书将入选餐厅分为三个星级——

三星：值得特别安排一趟旅行去造访的卓越餐厅；

两星：菜品非常美味，值得绕远路去造访的餐厅；

一星：同类饮食风格中特别优秀的餐厅；

这次共有13家店铺被评为三星，49家店铺被评为两星，151家店铺被评为一星。这些店铺基本是东京地区的顶级寿司店、怀石料理店、法式餐厅以及意大利餐厅等。在店里用餐的人也大多是西装革履的男士或是礼服加身的女士，如果两人用餐并且点一瓶高级红酒或者日本酒，那么餐费将轻松超过10万日元（约合人民币5600元）。

但与往年不同的是，今年的《米其林指南·东京》里出现了一家穿着牛仔裤和T恤衫即可进入、人均消费仅850日元（约合人民币48元）的一星店铺。它，就是位于东京巢鸭的拉面店“Japanese Soba Noodles茑”。

提起“巢鸭”，东京人首先会联想到“老人街”三个字。每逢每个月日期里有数字“4”的4日、14日、24日，巢鸭的商铺就会举行“老年食品用品特卖会”。所以，每到这些日子，全东京的老年人都会涌向这里。但是，如果是在不含数字“4”的日子里，巢鸭是一个让人绝对无法将它和“繁华”二字关联在一起的地方，甚至于会让人产生怀疑“这儿真的是东京？！”。2012年夏，我从北京回到东京，就在巢鸭买了一套二手房。原因很简单：这里的房价比东京其它地方便宜太多了。

巧合的是，就在那一年，一个叫大西祐贵（时年33岁）的男人在这里开了一家拉面店。我猜想，他选择在这里开店的原因和我选择在这里买房的原因一样。店里只有一个柜台和9个座位，店周围有各式各样的风俗店和情人旅馆。无论从哪个角度说，当时这家店都算不上“值得造访”。

大西祐贵出生在一个“拉面世家”，父亲经营拉面店，哥哥在另外一个地方也经营拉面店，而他本人在高中毕业后进入了一家服装公司工作。因为这份时尚圈的工作，大西祐贵的足迹遍布世界各地。同时，他也发现很多地方的日本料理店是味道极差的拉面店。于是，他毅然辞掉工作，下决心开一家“能够向全世界夸耀”的拉面店。

2012年1月，大西祐贵开设了以“为您奉上每日精进一毫米的味道”为广告语的拉面店“茑”。店内拉面的汤汁都是他亲自用鸡肉、蛤仔、鲜鱼、海带以及蔬菜调制而成的琥珀色浓汤。浸在汤里的面是日本自产的中细面，口感实在美得不可言喻。除此之外，他还在面里添加了半熟蛋（煮鸡蛋的时候用麦烧酒调味）、叉烧和大葱，最后在汤里洒下一些研碎的黑松露——所有细节之处都体现了他对细腻味道的追求。就这样，一碗售价850日元的“酱油拉面”才算大功告成。

时至今日，我还记得第一次去造访这家距离我家步行仅10分钟的拉面店时的情景。当时，让我感到最为震撼的是大西店长向碗里注入汤汁时的那副认真的表情——就像化学家在调配药剂时的那种容不得半点闪失的专注。所以，这家店里的每一碗面都称得上是“碗中的艺术作品”。

在“茑”被评为米其林一星餐厅后的第二天，人们从东京，从日本其他地方，甚至从世界各地涌向了这家貌不惊人的拉面店。店铺是从上午11点开始营业，但是从气温低至零下的早上6点开始，店外就排起了长队。队伍里所有的人都做好了“为了吃面，哪怕等一天也在所不惜”的心理准备。不过，大西店长每天最多只能做出150碗面，所以很多人都只能望店兴叹，扫兴而归，就连住在附近的居民也不免抱怨。现在店员早上6点多就开始派发印着日语和英语两种文字的排号券，一般不到半个小时所有排号券就都发完了。

对于就住在附近的我来说，如今去“茑”吃一碗面也不是一件“随时都能如愿以偿”的事情了。虽说如此，我还是打心眼里高兴，毕竟日本又多了一家吸引着无数中国人、东南亚人，甚至欧美人前来品尝的拉面店。

除了“茑”之外，还有一家在2015年颇为引人关注的拉面店——位于东京西武新宿车站附近的“高桥”，店主是一位33岁的有3个孩子的母亲高桥夕佳。一次偶然的机会，高桥夕佳发现用以烤制的飞鱼为原料熬制的汤汁做盐味拉面特别好吃，于是，经过多番辛苦地尝试，她终于成功地设计出了一款独一无二的“新鱼介拉面”。后来，高桥夕佳把这种盐味拉面的价格定为800日元 （约合人民币45元），而且每天仅限制作400碗，引得大量顾客蜂拥而至。

在接受电视采访时，高桥夕佳表示，“如果要开一家寿司店或者怀石料理店，至少需要20年的辛苦修为。但是，如果是拉面店的话，年轻人也有机会开”。而且，开拉面店一旦成功，会比开寿司店或者怀石料理店赚得更多。因此，越来越多怀揣着“在餐饮行业大展拳脚”梦想的年轻人争先恐后地加入了“拉面产业大军”。

在拉面产业界有一条不成文的规定，即“1碗面的售价不得超过1000日元（约合人民币56元）”。所以，无论作为日本平民文化代表的拉面虽然如何发展，只要你掏出1000日元，就一定能尝到一碗美味可口的拉面。另外，日本的拉面大致分为三种：酱油拉面、盐味拉面以及味噌拉面。因此，我建议来日本观光旅游的中国朋友们一定要吃至少三次拉面。

回顾2015年的日本饮食文化，不得不提的还有日本酒。这是因为在2015年，日本掀起了一股空前的“日本酒热潮”。据统计，2014年度（2014年4月至2015年3月）日本酒的消费总量为56.5万吨，而2015年度的消费总量还要远超2014年度。

在2015年掀起“日本酒热潮”的“第一酒”是由“旭酒造”——一家位于日本本州西部的山口县的某小型酒厂，所酿造的名酒“獭祭”。

在过去的1000多年时间里，日本酒是由被称作“杜氏·藏人”的传统职业酿酒师所酿制。但是，对于那些位于穷乡僻壤、挣扎于倒闭边缘的酿酒作坊来说，“聘请职业酿酒师”完全是痴人说梦。但是，“旭酒造”打破了日本酒酿造行业的常规，在“零职业酿酒师”的人员状态下独自酿酒，雇佣的工人都是外行年轻人。

日本酒分为：纯米大吟酿造酒、大吟酿造酒、纯米吟酿造酒、吟酿造酒、本酿造酒、纯米酒和普通酒7个等级。为了创造享誉世界的“日本的红酒”，“旭酒造”将全部的精力都放在了最高级的纯米大吟酿造酒（精米比例50%以下的不外加酒精的日本酒）上。经过对洗米、蒸米、制麯、下料、上槽、装瓶这六道工序的反复研究，“旭酒造”终于酿出了精米比例23%的极品纯米大吟酿造酒——獭祭。

喝过“獭祭”的法国人都对这种720毫升装、售价1.5万日元（约合人民币830元）的日本酒赞不绝口，所以“旭酒造”于2014年在巴黎的香榭丽舍大道开设了一家“獭祭”的直营店。

出生于山口县的日本首相安倍晋三在俄罗斯总统普京生日之际，以及美国总统奥巴马访问日本之际先后向对方赠送了“獭祭”。2015年，“旭酒造”又推出了升级版的“獭祭”——720毫升装、售价5.5万日元（约合人民币3000元）。

我对日本酒也情有独钟，但是在喝过“獭祭”之后，会有很长的一段时间不想喝其它的日本酒。在我看来，比起“日本酒”这个称谓，“日本式的红酒”似乎更适合“獭祭”。总而言之，“獭祭”就是名副其实的“日本酒中的登峰造极之作”。

2015年，在“獭祭热潮”的推动下，多种多样的“庶民级”日本酒遍地开花。我个人认为，这反映出了时下日本的两种现状：

其一，由于“獭祭”的成功，大量有才学有能力的年轻人进入了日本酒酿造行业。也就是说，传统的日本酒厂商已经进入了新老交接的时代，酒厂的经营权将逐步转移到年轻一代人的手上。这种更替会给日本酒产业注入新的活力，同时各大日本酒厂商也将以“第二个獭祭”为目标，展开激烈的角逐。

其二，日本年轻人的保守化现象。在我父亲这一辈人里，对中国文化钦慕有加的人比比皆是。到了我这一辈，很多人无限向往欧美文化。但是，如今的日本年轻人坚信“日本文化首屈一指”，对外国文化毫无兴趣。就拿喝酒来说，比起红酒、白兰地、白酒以及绍兴酒，他们更喜欢日本酒和日本烧酒。

关于2015年的日本文化特征，我还想着重补充一点，那就是“受到了大量外国游客的影响”。这里的“外国游客”是指在2015年来到日本度假旅行的1973万（较2014年同比增长47%）来自世界各国的游客，尤其是这其中的499万（较2014年同比增长107%，再创历史新高）中国游客。

众所周知，日本是一个“没有陆地邻国”的岛国，所以日本人很难拥有国际性的视野。这就导致了很多日本人都误以为日本文化是只属于日本人的东西。日本文化受到外国人以及外国文化的影响，正在逐步的发生变化。如果追根溯源的话，上文所提到的拉面和日本酒其实都是从中国进口，然后逐渐发展演变而成的、所谓的“日本文化的产物”。

在东京最大的商业街、银座7丁目坐落着一家大型家用电器量贩店“LAOX银座店”。2009年，这家拥有80年悠久历史的老店陷入了经营危机，最终被苏宁电器收购，成为了一家中国企业在日本的门店。可是，店铺内外不但没有出现一处“苏宁电器”的字样，店铺外还依然挂着“LAOX”的招牌，店内陈设的所有商品也依然印着“日本制造”。光顾这家店的顾客几乎全是中国游客，店内陈设的商品也仅限于“中国人想买的东西”。日本人不买这家店的畅销商品，比如南部铁壶或者泡茶用的水壶之类的商品。

我经常陪从中国远道而来的朋友到这家店购物。每次来到这里，我都会感受到一种“新型”的日本文化。曾几何时，从未受到过日本传统寿司文化熏陶的美国人创造了包含加利福尼亚卷和油梨卷等等在内的“新型”寿司文化；而一边吃寿司一边喝红酒的习惯也是从美国“逆进口”回到了日本。所以，我由衷的希望年年来到日本的近500万中国人也能够“创造崭新的日本文化”。同时，我也坚信中国人一定会给日本文化注入无穷无尽的活力。

来源：经济观察报